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千葉は干物天国

南房総/太平洋岸の干物
九十九里と言えば千葉ということで、干物のこと。魚を干物にするために背開き、腹開き。その開いた部分には、ああアノおいしい部分、ぱりっと焼き上がる旨味の塊皮のような膜ができます。そしてこの皮（膜）には人が美味しいと感じる旨み成分が集まっているのです。みんなおいしいというアノ部分です。私は中皮（ナカガワさん）と呼んでいます。 この旨み成分の集まった中皮さんは、機械干しでなくて、天日干しすることにより厚くなるのです。自然の力って不思議ですね。 この噛み締めた時の弾力感が、干物の美味しさの秘密のひとつです。 膜が厚い方が噛みしめた時に弾力感がありその為、旨み成分を最後まで味わうことが出来るのです。そして中皮さんは食べる時に自然と噛み締めます。また、天日干しされた魚は、一般的な機械干しの魚と違い、の旨み成分の集まったミネラルを含んだ海風と、太陽の光に照らされ、 旨み成分の「グルタミン酸」や「アミノ酸」が多く生成されます。だから旨み成分の集まった風味豊かで美味しくなるのです！！

黒潮の贈り物
日本人にとって魚は、遠い昔から動物性タンパク質の供給源として、またカロリー源としても重要な栄養食品でした。魚に含まれるタンパク質の量は平均すると２０％ほどでこれは蓄肉のタンパク質とほぼ同じになります。明治時代に入り文明開化の世になってから、魚は蓄肉に比べて栄養が劣ると考えられたこともありましたが、タンパク質の質を表すのがタンパク価です。近年の栄養学の見地からは、決してそのようなことはなく、必須アミノ酸のバランスが良いとタンパク価が高く、むしろ蓄肉にはない栄養成分が含まれていることから、タンパク質を構成する必須アミノ酸のバランスから計算されます。魚の栄養的価値が世界的に見直されてきています。

近海の新鮮魚介の宝庫
以前は、鮮魚にならない魚を干物として加工するものでした、南房総に行くと現在はその逆で、干物を造るために良い素材を選び、工場生産人工物とは全く無関係の、手間と時間をかけて加工するところが何倍にもおいしい身へと変化するのです。ほとんどです。何百年に渡り人間が知恵を絞り、変化させてきた叡智には質のよい干物の条件は、まず身に赤味鼈甲色べっこういろでがあって艶があり、透明感があることです。身が黒っぽい干物は古いことが多く身がパサついている場合があります。干物の旨味は、本当においしい魚の旨味というものは、油焼けをしているものは黄色、または鉄さびのように赤茶色をしています。本当においしい干物が食べたくなったら、形は開いていても、全体が丸みを帯びたものが良い干物とされています。 脂のりがよく、身が肉厚な魚ほど丸く見えます。形としては、大振りなものが美味しく、小さいものは脂が少なく、上質な旨味、太陽の味がそこにあります。