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九十九里いわし王国の逆襲

年々少なくなる漁獲量と鰯
九十九里もエルニーニョの影響を受け、ラニーニャの影響もあるのか、年間の平均水温は上昇し、生態系の問題なのか、生態の生育分布も北上を続けている現状があります。なめろうやさんが焼き、つみれ汁など、千葉県は九十九里が発祥と言われる名産品も数多く、鰯、現在は代用で鰺が用いられますが、鰯はすっかり高級魚の仲間入り。うるめ干しやめざしはいまではすっかり高級干物となりました。それでも豊漁の年と不良の年もあり、鰯を食べるには年によって価格が異なります。

鮮度・脂ののりが違います
干物の鮮度、干し加減、塩加減が大事なものですが、その調理の仕方も重要です。それぞれの平均的な（火加減・大きさによって異なります）焼き時間はエテガレイ大（120g）-白い面を約４分。黒い面を約２分エテガレイ特大（180g）-白い面を約４〜５分。黒い面を約３分 真アジ-身の面を約２分半。返して皮面を約１分半 白ハタ（70g）-両面均等に約３分半づつ焼いて下さい。 沖ギス-両面均等に約１分半づつ焼いて下さい。 ウルメイワシ-両面均等に約１分半づつ焼いて下さい。 アジ味醂干し-身の面を約１分半分。返して皮面を約３０秒 味醂干しは固くなりやすいので、短めに焼いて下さい。

この鰯を大切に
干物に限らず魚はなんと言っても鮮度が大切。一夜干し、一夜干しの知名度は全国的にはまだまだ低いようですが、セリが終わるとすぐに加工場へ運ばれます。 通常干物や乾魚といわれているものが水分量を20パーセント以上乾燥させた物に対して、アジ、鯖等青背の魚は時間が経つと鮮度が極端に悪くなってしまうので一刻も早く運び出します。一夜干しは約10パーセント乾燥させます。干すと言うよりも、塩の脱水効果によって魚の生臭みだけを取り除く微妙な干し具合によって美味しさが大きく違ってきます。この乾燥の度合いがパサパサにならずふっくらとした食感と生臭さを感じさせない秘密です。