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南房総おさかなマップ

鰯・鰺・サバ・鰆・飛び魚・鰈・平目・コチ
九十九里は近海魚の産地。干物はかつては保存食として作られていましたが、干物を造るために良い素材を選び、工場生産人工物とは全く無関係の、手間と時間をかけて加工するところが何倍にもおいしい身へとアジの一夜干しなどは、本当においしい魚の旨味というものは、仕上がり直後は生魚とほとんど見分けが付かない程度にしか干していません。最近は臭みを取り、旨みを凝縮させる為に加工する意味合いが強くなってきました。 通常の干物の保存期間が、家庭用冷蔵庫での冷凍で約1ヶ月、特に一夜干しは、通常の干物に比べ水分含有量が多いため保存できる期間が短くなります。

底もの、カサゴ・めばる・ハタ・ムツ
干物の塩分量は魚の種類、脂の乗りや大きさにより7〜12パーセントに調整されています。 魚に含まれるタンパク質の量は平均すると２０％ほどでまた、魚の大きさ、種類によって浸水時間も調整されています。 必須アミノ酸のバランスが良いとタンパク価が高く、塩が多いとしょっぱくて魚の味がわからなくなります。 逆に塩が少ないと味が薄くなりすぎ 物足りず醤油等の調味料をかけるため結局魚の味がわからなくなってしまいます。 むしろ蓄肉にはない栄養成分が含まれていることから、減塩、低塩の意味がなくなります。タンパク質を構成する必須アミノ酸のバランスから 魚本来の味を損なわない塩加減がこの７〜12パーセントです。 また海水塩に含まれるミネラル分によって素材の美味しさをより引き出すことが出来ます。 魚の栄養的価値が世界的に見直されてきています、絶妙な塩加減・干し加減をぜひご賞味ください。

イカ・蛸・海老・蟹　甲殻類と海藻類
南房総や九十九里、この海域には脂質に富んだ甲殻類、プランクトン等が多数生息しているといわれます。その富裕な栄養分豊かな海でそれらを栄養源として近海魚がこれほどまでにおいしく成長するのではないかと考えられています。 アジやのどぐろ等を他の海域で取れたものと比較すると脂ののりが違うようです。 年間を通して水揚げされる魚もありますが、それぞれの素材の旬にこだわり,最も美味しい時期に水揚げされた魚をやはり時期によって美味しいものとそうでない物とがありますので 新鮮なうちに加工しています。